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Perché ostinarci a mangiare il baccalà?

Perché ostinarci a mangiare il baccalà?

 

 

I metodi utilizzati per conservare gli alimenti meriterebbero uno studio molto accurato che andrebbe ad abbracciare diverse materie, dalla storia dei popoli (come mettere a disposizione derrate alimentare per i soldati in guerra, ad esempio) a quella dell’alimentazione, dalla chimica agli usi e consumi domestici.

 

È interessante notare che l’esigenza di conservare a lungo il cibo per evitarne il deterioramento è nata contestualmente alle prime forme di agricoltura, quando cioè l’uomo ha iniziato a ritrovarsi con grandi quantità di cibo mature nello stesso momento.

Fin dall’antichità (a quanto pare già gli antichi Egizi e i cinesi) un metodo molto praticato è stato quello di trasformare frutta (e talvolta verdura) in marmellata, dato che lo zucchero rallenta il processo di deperimento della materia prima.

 

Ma altri metodi noti da secoli sono l’essiccamento, la messa sotto sale, sott’olio e sott’aceto e l’affumicatura. La trasformazione del latte in formaggio e in yogurt sono altri due esempi, così come la tostatura dei cereali.

 

Solo nell’Ottocento si è capito che anche il calore può essere utile per conservare più a lungo alcuni cibi. Da qui sono nate le conserve e poi lo scatolame.

 

 

 

 

Una svolta importante è arrivata con il frigorifero. Già dal medioevo si utilizzava il ghiaccio per allungare la durata di alcuni cibi, ma ovviamente le condizioni di impiego erano molto limitate. In alcune città, soprattutto in Nord Europa, esistevano delle ghiacciaie pubbliche ma l’invenzione del frigorifero, le cui basi vennero poste dallo statunitense John Gorrie nel 1851 con susseguente perfezionamento da parte del francese Charles Tellier, portò la faccenda sul piano domestico.


Oggi sappiamo bene che i metodi di conservazione sono molteplici, dal congelamento al sottovuoto. C’è però una differenza sostanziale sulla quale forse ci si sofferma poco: i metodi precedenti al frigorifero portavano tutti con sé l’inevitabile conseguenza di modificare il gusto del cibo: la marmellata non ha esattamente lo stesso gusto del frutto da cui proviene, il merluzzo affumicato è ben diverso da quello fresco, i carciofi sott’olio idem eccetera. 

Teoricamente potremmo quindi per molti cibi abbandonare i vecchi sistemi e utilizzare solo quelli nuovi, cioè limitarci a conservare il merluzzo in frigorifero o nel freezer senza trasformarlo in baccalà oppure surgelare le fragole e mangiarle quando vogliamo invece di farle diventare marmellata. 

E eppure non lo facciamo. Perché?


 

Il fatto è che nei secoli ci siamo abituati ai cibi conservati e abbiamo imparato ad apprezzarne il gusto unico, un gusto sì diverso dall’originale ma alla fine arricchito di sapori che il cibo di partenza non aveva. Chi rinuncerebbe oggi al pizzico agrodolce dei sottaceti? O al sapore vellutato dello speck, alle decine di varianti di yogurt, al delizioso salato del baccalà?