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Allenare l'olfatto

Allenare l'olfatto

 

Spesso ci si stupisce di come i degustatori riescano a trovare una incredibile varietà di odori nei vini che assaggiano. Qualcuno resta ammirato, qualcun altro si domanda "ma come fa?", qualcun altro ancora mostra scetticismo.

Su questo argomento ci sarebbe tanto da dire, però noi vorremmo dare un nostro piccolo contributo di riflessione e per fare questo vorremmo partire dalla base, ovvero proprio dal senso dell’olfatto.

 

Siamo abituati a considerare l’olfatto come la cenerentola dei sensi. Da un punto di vista puramente numerico è vero: rispetto a molti altri animali i nostri recettori olfattivi sono in quantità molto inferiore. Noi umani disponiamo infatti di 400 recettori olfattivi, mentre gli elefanti africani ne hanno ben 2000, cosa che li rende gli animali più ricchi di tale senso fra quelli analizzati. Gli oranghi invece stanno messi peggio di noi: solo 300 recettori olfattivi.

In base alle ricerche risulta che i nostri antenati fossero dotati di molti più recettori olfattivi di noi e che la riduzione abbia avuto inizio man mano che l’uomo prendeva la posizione eretta perché così facendo il senso della vista diventava dominante nel percepire e mandare messaggi di pericolo al cervello.

Dove sono finiti i recettori olfattivi persi durante questo processo? Non sono andati perduti: si sono spostati nella bocca, ovvero nel senso del gusto.

 

 

 

Succede infatti che quando mastichiamo o beviamo le sensazioni retronasali, che sono gli odori che percepiamo grazie al collegamento tra le fosse nasali e la parte posteriore del cavo orale, vadano ad aggiungersi alle sensazioni ortonasali, che sono quelle che arrivano al naso direttamente dall’esterno. Il fatto è che gli odori retronasali vengono perlopiù percepiti dal cervello come sapori della bocca (ed è ciò che generalmente chiamiamo aroma), ma in realtà è merito del naso. Fateci caso: quando siamo raffreddati non sentiamo gli odori, ma spesso neanche i gusti. È proprio per questo motivo, e cioè che molti gusti in realtà sono odori che arrivano al naso tramite la bocca.

 

 

 

 

Già questo dovrebbe permetterci di rivalutare il senso dell'olfatto.

Ma c’è anche un’altra cosa. 

Facciamo un confronto con il senso della vista.

Le cellule recettrici posizionate nella retina percepiscono solo 3 categorie di colore: la luce blu, la luce verde e la luce rossa. Tutti gli altri milioni di colori che vediamo in realtà sono elaborazioni che il cervello crea partendo da quei 3 recettori.

I recettori olfattivi invece abbiamo detto che sono 400 e anche qui i messaggi che vengono mandati al cervello non seguono mai un solo canale: in presenza di un odore si attivano sempre numerosi recettori creando una miriade di collegamenti che si imprimono nella memoria. È grazie a questi collegamenti che si forma il complesso sistema che permette di codificare e memorizzare gli odori.

E qui possiamo tornare al punto di partenza. Perché un degustatore riesce a percepire tutti quegli odori mentre una persona poco esperta fa fatica?

La risposta è semplicemente nell’allenamento e nello studio. Gli odori sono lì nel bicchiere, ma non tutti li conosciamo o li ricordiamo, il degustatore sì perché ha allenato il cervello, ha creato la memoria degli odori.




Un esempio aiuterà a capire meglio.

 

Se mi mostrano per 10 secondi un foglio con una lista di nomi italiani, poi mi tolgono di mano la lista e mi chiedono di scrivere su un altro foglio tutti i nomi che mi ricordo è probabile che riuscirò a scriverne più della metà, forse anche tutti.

 

 

 

 


Se invece mi mostrano una lista di nomi cinesi che non ho mai sentito prima succederà che quando mi chiederanno di scrivere sul foglio i nomi che mi ricordo il risultato sarà molto probabilmente miserabile. Ne scriverò due o tre se va bene.

 



 

Perché? Sono diventato stupido di colpo? Il mio cervello non ricorda più niente? No, semplicemente il cervello non conosce quei nomi, non li ha mai visti prima, non ne ha memoria e quindi fatica a ricordarli.

 

Il degustatore, quindi, non è un mago o uno che gioca ad inventare collegamenti tra bicchiere e profumi, è semplicemente colui che, essendosi allenato, ha il cervello preparato a ritrovare gli odori nella memoria.