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L’acetato di isoamile - L’odore di banana nel vino

L’acetato di isoamile - L’odore di banana nel vino

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Chi ama il vino e ama parlarne spesso si scopre anche narratore, esploratore, a volte quasi poeta. Perché descrivere il vino a parole è, come disse qualcuno (forse Frank Zappa, ma i pareri sono discordanti su chi abbia inventato questa espressione), la stessa cosa che ballare di architettura: devi lavorare di fantasia, trovare esemplificazioni, devi inventare.

Coloro che sono poco appassionati, quando annusano il vino, tendono a dire che semplicemente profuma di vino. Come dare loro torto. Però poi qualcuno finisce anche per deridere coloro che invece nel vino trovano un mondo di profumi. E qui sì che hanno torto, perché quando ci si appassiona, si studia e si degusta si capisce che gli odori non sono un caso. O meglio, ci sono odori oggettivi e altri soggettivi. Sui secondi si scatena la fantasia, così come il desiderio di trasmettere agli altri le sensazioni più intime che un vino ha risvegliato. Qui si può filosofeggiare e ci si può divertire.

Ma sui primi difficilmente si discute, perché sono quelli che sono insiti nell’uva, nel processo di fermentazione e nel metodo di affinamento.

 

Prendiamo ad esempio il famoso odore di banana che si percepisce spesso in alcuni vini bianchi come lo Chardonnay e il Pinot bianco: non si tratta di immaginazione del fanatico degustatore, si tratta invece del fatto che questo tipo di uve contiene un estero (un composto organico) che si chiama acetato di isoamile di cui le banane sono particolarmente ricche; il processo di fermentazione ha un effetto di amplificazione di alcuni composti e appunto l’acetato di isoamile è uno di quelli che ne trae maggior vantaggio andando così a conferire al vino odori e sapori che non avvertiremmo se mangiassimo l’acino d’uva.

E' una delle magie del vino.